霧島神宮近くの古式手打ちの物知り蕎麦屋の親父が蕎麦の事

古式手打ち
霧島蕎麦處かわぐち
霧島市霧島田口２６３８－２４９
☎　０９９５－５７－４３２１

霧島神宮近くの古式手打ちの物知り蕎麦屋の親父が蕎麦の事を
呟いています。

今日は朝から良い天気ですが風は秋風です。
朝晩は冷え込んできています。
盆が明け落ち着いた日になっていますが
虫たちが騒がしくなって来ました。この時間は
アブラゼミが鳴いています。朝早くと夜は
クツワムシ等です。とにかく煩い。

季節の味そば　そばの十二カ月は　御国そば　鰻と山芋のトッピングです。
夏バテ防止には一番です。今月いっぱいです。
来月は涼月そばです。九月は月見爽やかな月を。

今日は一寸そば通になって来ましたかを

木鉢
　蕎麦をこねる道具。本来の材質は栃の木で、外側を黒、
　中を朱の漆で塗りあげたもの。
　大きさは二尺以上で、深く無いものの方が腕を傷めない。
　道具の名称から、蕎麦を捏ねる技術という意味にもなり、
　木鉢が悪い　というと、道具の事ではなく、蕎麦のもみ方が悪い、
　腕が悪い事になった。
　　我が家の木鉢は陶製です。近くの陶芸家太郎窯で
　　脇を少し立てて焼いて戴きました。
　　漆の鉢は床の間に飾っています。少し小ぶりですが
　　椿寿八千と書き込みが有り特別な鉢です。

木鉢下
　木鉢を据える大きな桶の事。その桶の中で蕎麦粉と
　小麦粉を一定割合で混合し、其れを使って蕎麦をもむところから、
　混合粉を指すようになった。
　　我が家は鉢を据え台に乗せています。
　　蕎麦粉は高湿恒温機内で管理しています。
　　蕎麦粉と小麦粉の混合は有りません。
　　そばは水と蕎麦粉のみで打ち上げています。

切らず玉
　水回しをしているとき、腕が悪くて水を入れ過ぎ、
　やわらかくしてしまったので、あとから粉を足して
　硬さをととのえた生。中に粉がこなれず混じっているので、
　そこから切れてしまう。どうにか出来てもおいしくないので
　切らずに捨てることからこう呼ばれている。

今日はこの辺で

　明日も、ホットな一日で有りますように